Omble chevalier, purée de céleri et champignons

2 personnes

Omble chevalier, purée de céleri et champignons

1. Lavez les choux de Bruxelles et coupez les pieds.
Glacez-les dans de l’eau frémissante avec 25 gr de beurre, une gousse d’ail, quelques branches de persil, sel, poivre et une pincée de sel. Laissez cuire au moins 1h et vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.


2. Coupez le céleri et faites-le cuire à l’eau avec 20 cl de lait, quelques branches de persil, une gousse d’ail dégermée, sel et poivre (environ 30 min, piquez au couteau pour vérifier la cuisson).


3. Faites cuire 60 gr de boulgour à l’eau bouillante pendant 7 min. Une fois cuit, égouttez et disposez le boulgour dans un saladier avec quelques noisettes de beurre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé. Réservez.


4. Préparez 10 cl de fumet de poisson et préchauffez le four à 150°


5. Coupez une demi pomme en fine brunoise (cf photo) et débarrassez dans de l’eau avec un demi jus de citron pour éviter l’oxydation.


6. Égouttez le céleri avec la gousse d’ail mais jetez le persil. Disposez le tout dans un plat et placez au four environ 10 min afin d’évaporer l’eau de végétation et éviter que le céleri ne se liquéfie au mixage.


7. Mixez (ou passez au moulin à légumes) le céleri avec 5 cl de lait, ajoutez 20 gr de beurre et fouettez jusqu’à absorption. Salez et poivrez à convenance. Passez la purée au chinois fin afin qu’elle soit la plus lisse possible.


8. Poêlez les champignons avec une gousse d’ail dégermée et hachée. Pendant la cuisson, filtrez et gardez le jus de champignons. Ajoutez le persil ciselé en fin de cuisson pour ne pas le brûler .


9. Ciselez l’échalote et faites la revenir dans de l’huile d’olive, déglacez avec le vin blanc et faites réduire à sec. Ajoutez le fumet, le jus de champignons et le vinaigre de cidre puis faites réduire de moitié. Chauffez légèrement la crème pour qu’elle ne tranche pas lors de l’ajout à la sauce. Mixez, passez au chinois et faites encore réduire.


10. Hachez quelques champignons cuits et ajoutez-les au boulgour.


11. Poêlez les filets côté peau (préalablement salés), 5 min dans du beurre, puis quelques secondes côté chair.


12. Dressez l’assiette avec de la purée, la poêlée de champignons, des feuilles de choux Bruxelles, le boulgour, l’omble garni de brunoise de pomme et la sauce au vinaigre de cidre.


Bon appétit !

Ingrédients :


- 2 filets d’omble chevalier

- 1/2 céleri boule (environ 350gr)

- 300gr de champignons de Paris

- 60gr de boulgour

- 8 choux de Bruxelles

- 1/2 pomme granny

- 1 Échalote

- 3 gousses d’ail

- 1 botte de persil

- 2,5cl de vinaigre de cidre

- 10 cl de fumet de poisson

- 5cl de vin blanc

- 1 c.a.s de crème liquide

- 55gr de beurre

- 25cl de lait

- 1/2 jus de citron