Saint-Jacques en viennoise de pistache

2 personnes

Saint-Jacques en viennoise de pistache

1. Rincez le chou-fleur, coupez-le en gros morceaux et mettez le dans de l’eau bouillante avec une cuillère à soupe de lait, le demi oignon, du sel et du poivre. Laissez cuire pendant 20 minutes, jusqu’à ce que le chou soit tendre.


2. Réalisez la poudre de pistache : torréfiez 25g de pistaches sur du papier sulfurisé, 5mn au four à 180°, puis passez au pilon ou au robot.


3. Mélangez la poudre de pistache avec le beurre fondu, la chapelure, le citron et le parmesan en poudre.


4. Mettez le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé et passez au rouleau à pâtisserie pour créer une croute très fine (environ 2mm). Réservez au frais, au moins une heure.


5. Faites revenir l’ail et l’échalote dans de l’huile d’olive. Ajoutez les épinards et le vin. Laissez cuire jusqu’à absorption totale du vin.


6. Egouttez le chou-fleur (réservez quelques somités pour le dressage) puis mixez avec le lait de coco et le curry, la texture doit être crémeuse.


7. Faire revenir dans une noisette de beurre les sommités de chou-fleur avec des pistaches entières, puis laissez dorer.


8. Placez les Saint-Jacques sur une feuille de papier sulfurisé, en ajoutant par dessus la croute de pistache en vous aidant d’un emporte-pièce.


9. Passez au four 5 minutes à 210°. (3 minutes si petites Saint-Jacques)


10. Dressez l’assiette en commençant par une couche de crème de chou-fleur, puis les épinards, les Saint-Jacques et quelques sommités de chou-fleur et pistaches. Dégustez chaud.

Ingrédients :


- 10 coquilles saint-jacques

- 1/2 chou fleur

- 1/2 oignon

- 300g d’épinards frais en branches

- 1 cuillère à soupe de lait

- 25cl de lait de coco

- 2cl de vin blanc sec

- 1 gousse d’ail

- 1 à 2 cuillère à soupe de Curry

- 1 échalote

- 30g de beurre

- 25g de chapelure

- 30g de pistaches

- 8g parmesan en poudre

- Quelques gouttes de citron